早在三千多年前，周朝就有制酱的记录了，那时的酱是用肉类腌制而成，是御用的调味品。后来人们发现由大豆酿造而成的酱不仅风味与鲜肉制的类似，价格也便宜得多，慢慢地酱才广为流传食用。
而酱油是由豆酱演变和发展而来，历史上最早出现“酱油”的名称是在宋朝。 流传至今，酱油已经成为了我们每个家庭餐桌上必不可少的调味料，品种越来越多，价格也高低不等。
这么多种类的酱油都有些什么区别？买贵点儿的就对吗？
酱油是用大豆、小麦、麸皮等原材料加入适量水和食盐酿造而成的液体调味品。在发酵过程中，第一次抽出来的酱油叫头抽油，原材料继续二次发酵抽出来的则是二抽油，三次发酵抽出的为三抽油。
生抽
是将头抽油、二抽油、三抽油按照一定比例混合后而成的酱油，其中 头抽油比例越高，提鲜效果就越好。
生抽颜色通常较浅，为 红褐色。适用于 一般炒菜、凉拌菜、蘸食等食用方式。
老抽
将所有抽油进一步浓缩后所制成的酱油，质地相比生抽会更为 浓稠。而且老抽中一般会添加焦糖色素，所以颜色也比较深，接近 黑褐色，适合用于 炖肉、卤鸭等需要上色的菜肴。
普通酱油
介于生抽和老抽之间的品种，比生抽颜色重、味道咸，比老抽则要淡一些，是一种大众化的综合类酱油。
铁强化酱油
它是按照标准在酱油中添加了一定量的 乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品，目的在于 改善中国人群的缺铁现状。数据也表明，其在 预防缺铁性贫血方面起到了一定的效果。
注意：铁元素还可以通过多食动物肝脏、动物血等方式补充，切勿为了补铁而盲目增加铁强化酱油的摄入。
味极鲜
其中加入了月桂、百里香、增香剂、增鲜剂等物质，味道更为鲜美，常用于烹饪海鲜或蔬菜，可代替味精、鸡精使用。
蒸鱼豉油
类似生抽，其中加入了姜等去腥物质以及一些食品甜味剂，咸味不重，还带有适当鲜甜，多用于蒸鱼。
辣酱油
也叫作喼汁，味道 酸甜微辣，在烹饪 炸猪排等油炸食品及 西式料理时常用。
菌菇酱油、海鲜酱油
海鲜酱油中基本没有什么海鲜成分，大多只是添加了一些有提鲜作用的食品添加剂；菌菇酱油中也只含有少量的菌菇提取物。这些风味酱油 在营养价值上和普通酱油并没有多大区别，大家按自己的喜好购买即可。
儿童酱油
儿童酱油中使用的大多为有机原材料，且不含任何防腐剂、色素、增鲜剂，含盐量也会比普通酱油低 25%左右，所以价格相对较高。
但实际上， 3岁前的婴幼儿不建议多食盐、酱油等调味料， 3岁后的儿童食用一般酱油即可，没必要特意购买儿童酱油。
那在同种类的酱油中，又该怎么挑选呢？
1
看是“酿造”还是“配制”
- 酿造酱油 ：沿用传统工艺，以大豆等为原料经微生物发酵制成，富含氨基酸、B族维生素等营养成分；
- 配制酱油 ：以酿造酱油为主体，加入了“水解蛋白液”、食品添加剂等配制而成， 制作快、成本低、营养差 ，如果加工技术不好， 还可能产生有毒物质 ，对身体造成危害。
按照国家规定，酱油制造类型必须标注在包装上，所以购买时， 最好选择瓶身上有“酿造酱油”这四个字的产品。
2
看配料表
酱油的常用主要原料是 大豆、豆粕（脱脂大豆）、小麦和麸皮。总体而言大豆略好于豆粕，小麦也要好于麸皮。
建议大家尽量 选择以大豆和小麦为原料的产品，而且配料表中 这两种成分应尽量排在前面， 其他成分越简单越好。
3
看“氨基酸态氮”含量
“氨基酸态氮”的含量是决定酱油品质的一个关键数据，一般来说， 氨基酸态氮含量越高，酱油就越鲜，品质也就越好。
通常酱油可以大体划分为两个级别：
- 合格酱油 ：氨基酸态氮含量 不低于0.4g/100ml ；
- 特级酱油 ：氨基酸肽氮含量 大于等于0.8g/100ml 。
在其他条件相同的情况下， 建议选择氨基酸态氮含量高的酱油。
小贴士
酱油中的 增鲜剂添加得越多，氨基酸态氮含量也会越高。所以 必须经过上面2步的筛选后，这个指标的高低对比才有意义。
除了挑选有窍门，使用酱油时也有不少讲究。
1
切忌“一瓶酱油走天下”
酱油分为“ 佐餐用”和“ 烹饪用”。标注有“ 烹饪酱油”的产品， 必须加热后食用，否则其中残留的一些细菌可能引起腹泻、腹痛等肠胃不适。
而标注有“ 佐餐酱油”的品种，是可以 凉拌食用的，因为它的菌落总数要求不能超过 3万个/毫升，卫生标准更为严格，即便生吃对健康也基本无害。
所以一般家庭的厨房中， 最起码要有两瓶酱油， 凉拌和加热烹煮分开，切忌任何烹调方式都只用一种。
2
出锅前放味道最鲜
炒菜时最好在快出锅前再放酱油，否则经过长时间的高温加热，酱油内的氨基酸会遭到破坏，营养价值降低，提鲜效果也大幅下降。
炖肉时酱油也不宜早放，因为它会加速肉中的蛋白质凝固，使肉不容易炖烂，影响口感。
小贴士
酱油的含盐量比较高，在 18%~22%左右，大家使用时也要注意控制用量哦！
3
开封后只能放置2~3个月
酱油开封后，保质期会缩短，一般只能存放2~3个月，这个时间内没吃完的，建议就不要继续食用了。
另外，最近温度比较高，酱油放置一段时间后， 液体上部易发霉并出现一层白膜，这样的酱油也不可再食用。
小贴士
为预防酱油长白膜，每次用完酱油后，大家一定要 及时盖好瓶盖。 往酱油中滴少许食用油，也可以阻断霉菌的生长、繁殖。
